أكلات و مشروباتوصفات الطبخ
طريقة عمل الرفيسة التونسية والمغربية سهلة التحضير
يتناول مقالنا اليوم طريقة عمل الرفيسة التونسية، والتي تعتبر الأكثر شيوعًا في العالم العربي بسبب مذاقها الفريد والمميز الذي يميزها عن غيرها من الأطعمة. وتجمع هذه الوصفة، كما هو الحال مع معظم الوصفات المغربية، بين الطابع العربي والمغربي والطابع الشرقي في نفس الوقت.
وعلى الرغم من شعبية الرفيسة في المغرب، إلا أن الكثيرين لا يعرفون كيفية إعدادها، لذلك سنوضح في مقالنا اليوم الطريقة الأصلية لإعداد الرفيسة المغربية بالتفصيل عبر موسوعة، فتابعونا.
طريقة عمل الرفيسة التونسية
نقدم لكم طريقة صنع الرفيسة الأصلية كما يتم إعدادها في المغرب، وهي من إعداد المقدم الشهير شميشة، ولكن حتى تحصلوا على المذاق الشهي والطعم الرائع، يجب اتباع المقادير والخطوات بالترتيب كما سنوضح لكم فيما يلي:
المقادير
- يفضل اختيار دجاجة بلدية كبيرة الحجم بالكامل.
- ثمرتان من البصل الطازج.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
- ملح حسب الرغبة.
- ملعقة صغيرة من الكركم الناعم.
- يمكن إعداد ملعقة صغيرة واحدة من التوابل المغربية، أو ما يسمى برأس الحانوت أو المساخن، وهي عبارة عن مجموعة هائلة من التوابل التي تزيد عن 40 نوعًا، ويمكن إعدادها بنفسك أو شرائها من أي عطار.
- نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
- يستخدم ملعقة كبيرة من الزعفران أو نصف كمية الزعفران الحر ونصف كمية الزعفران البودرة.
- ملعقتين كبيرتين من الثوم المفروم ناعماً.
- ملعقتان من السمن أو الزبدة أو الزبدة المملحة.
- كوبان من العدس.
- كوب من الحلبة.
- رأس من ثمرة الثوم صحيحة.
- ضمتين من البقدونس والكزبرة.
مكونات العجين
- وزن كيلوغرام واحد من الدقيق الأصفر أو القمح الكامل المنخول.
- من كيلو الدقيق الأبيض الكامل ينقص ربع كيلو.
- كوب من زيت نباتي.
- مقدار من الماء حسب الحاجة.
- ملح حسب الحاجة.
الطريقة
- يتم وضع الدقيق الأصفر أو الدقيق الأبيض مع الملح في وعاء عميق، وبعد ذلك يتم العجن بالماء الدافئ حتى يتم الحصول على عجينة ناعمة ولينة وطرية في القوام.
- يتم تشكيل العجين على شكل كرات صغيرة ودهنها بالزيت، ثم توضع داخل كيس بلاستيك للراحة لمدة لا تزيد عن ربع ساعة.
- يتم ترقيق كل كرة من تلك الكور على شكل دوائر صغيرة، ويتم تدهينها بالزيت وتركها جانبًا.
- يتم رص كل الدوائر فوق بعضها البعض وإعادة تمددها جميعًا معًا حتى تتشكل عجينة ذات حجم واحد، ولكنها هشة ومورقة وشفافة.
تسوية العجينة أو المسخن
- يتم تسخين مقلاة على نار هادئة ودهنها بالقليل من الزيت، ثم التخلص من أي زيت متبقي فيها.
- نبدأ في تحمير الدوائر من المسمن في المقلاة جيدًا من الجانبين، ثم يتم تصفيتها من الزيت ويتم تكرار الخطوات حتى ينفد الكمية.
تحضير الرفيسة
- يتم إعداد الصلصة عن طريق وضع البصل المفروم والزبدة أو السمن في قدر على نار متوسطة وقلبها جيداً حتى يتغير لون البصل ثم إضافة التوابل والثوم المفروم وقلبها مرة أخرى قبل إضافة الماء.
- بعد غليان الماء، نضيف الدجاجة المنظفة جيدًا بالماء والخل.
- بمجرد أن تنضج الدجاجة، يتم إخراجها من المرق ويتم وضع الحلبة والعدس ورأس الثوم بقشرته والملح والتوابل الأخرى ويتم التقليب والتغطية.
- يتم إضافة شرائح من البصل مع الكزبرة والبقدونس والملح ولترين من الماء، وتترك حتى يتكون مرق كثيف.
- يتم تحمير الدجاج في مقلاة مزودة بالزبدة والزيت من كل الجهات.
- يتم رص شرائح المسمن في قاع صينية التقديم، ثم يتم وضع الدجاجة المحمرة في المنتصف، ويتم صب العدس والحلبة والثوم والبهارات فوقها، ويتم تزيينها بالبصل الأخضر والبقدونس والبيض المسلوق، وتقدم ساخنة.
وصفة رفيسة مغربية عصرية
تُقدّم الرفيسة في المناسبات الكبرى بالمغرب، وخاصة في المناسبات الدينية مثل السبوع وللمرأة بعد ولادتها، وذلك لما لها من فوائد متعددة التي سنوضحها في مقالنا، ولكننا نقدّم لكم هنا طريقة الطهي العصرية التي يمكن استخدامها لإعداد الرفيسة بالطريقة الأصلية.
تريد مغربي بالدجاج
المقادير
- يتم تقطيع دجاجتين كبيرتين إلى 16 قطعة وغسلها وتصفيتها من الماء.
- ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة كبيرة من الفلفل الأبيض.
- نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل.
- يجب استخدام ملعقة كبيرة من بودرة الزعفران أو ملعقة صغيرة من الزعفران الحر.
- ضمة من البقدونس الطازج.
- ضمة من الكزبرة الخضراء.
- ملعقة كبيرة من التوابل المغربية أو رأس الحانوت.
- نصف كوب من زيت الزيتون.
- ثلاث ملاعق من السمن الأصلي أو البلدي.
- كوب من العدس الأسمر.
- نصف كوب من الحلبة الحب.
- يتم تقطيع ثلاثة كيلو من البصل إلى شرائح أو أنصاف متوسطة الحجم.
مقادير التريد
- يحتوي على 2 كيلو من الدقيق الأبيض العالمي لجميع الأغراض.
- نصف كيلو جرام من الدقيق الأصفر أو الدقيق الكامل.
- ملح حسب الحاجة.
- مقدار من الماء الدافئ للعجن.
إعداد المرق
- يتم إعداد خليط التوابل عن طريق وضع الزعفران، الزنجبيل، الفلفل الأسود، الفلفل الأبيض، الكركم، الملح، رأس الحانوت، والبصل المقطع أو المفروم، وزيت الزيتون في وعاء عميق، ثم يُخلط المزيج جيدًا.
- يتم تنظيف الدجاج ودهنه بالتتبيلة، ثم يترك للنقع لمدة لا تقل عن أربع ساعات، أو يمكن تركه ليلة كاملة.
- نستخدم قدرًا بنار متوسطة الحرارة ونضيف السمن والبصل ونقلب حتى يخرج الرائحة، ثم نضيف الدجاج المنقوع ونتركه حتى يحمر من الوجهين.
- بعد تحميصها، يتم إضافة بقية التوابل والبصل المفروم والماء، ويترك حتى ينضج تمامًا.
- بعد إضافة الحلبة والعدس والبقدونس والكزبرة، نزيد من المرق حتى نتأكد من كفاية المرق لإعداد صينيتين من الثريد.
الطريقة
- يتم خلط الدقيق الأبيض مع الدقيق الأصفر أو الكامل ويضاف إليهما الملح والماء الدافئ في وعاء، ثم يُعجن جيدًا حتى نحصل على عجينة ناعمة وطرية.
- نبدأ بتقسيم العجين إلى كرات صغيرة الحجم، ثم ندهن تلك الكرات بخليط الزيت والسمن ونقوم بترقيقها للحصول على أرغفة رقيقة جداً وشفافة، وندهنها بالزيت والسمن.
- نقوم بتسخين مقلاة ونقلي العجين من الجانبين حتى يصبح ذهبي اللون.
- يتم تقطيع الخبز إلى شرائح متوسطة الحجم باستخدام سكين أو مقص.
- بعد ذلك، ضعي شرائح اللحم في قاعدة الصحن وابدأي بسكب المرق الذي تم إعداده مسبقًا على اللحم حتى يصبح طريًا ويشبع بالمرق.
- يضاف العدس والحلبة وخليط البصل فوقها، ثم يتم رص الدجاج على الوجه، ويزين بالبيض المسلوق والبقدونس أو البصل الأخضر، ويُقدم ساخناً وبالف هنا.
- يمكن تزيينه بالمكسرات والياميش والقراصية والمشمشية.
