طريقة عمل زربيان اللحم والدجاج
زربيان اللحم والدجاج هو مأكول فاخر معروف في اليمن، وهو أحد الأطباق التراثية الشهيرة التي تقدم في المناسبات والولائم والأفراح. يتم إعداد زربيان اللحم أو الدجاج على نار من أخشاب معينة خارج المنزل، حيث يترك اللحم حتى ينضج على نار هادئة لفترة طويلة. ثم يتم إضافة الأرز وتطبيقه بالزعفران. يتم تناول زربيان الرز باليد بمثابة تقليد وعادة. يعود أصل هذا الطبق إلى فارس، حيث يشتهر بهذا الطبق وكان يقدم لأفراد العائلة المالكة تحت اسم “بريان.” مع مرور الوقت، انتقل زربيان إلى بعض دول الخليج وأطلق عليه اسم “زربيان”، وتميزوا بطريقة الطهي الخاصة بهم. والآن سنقدم لكم طريقة طهي زربيان العدني.
طريقة عمل الزربيان باللحم:
مكوناته:
- يتميز اللحم المقطع مع العظم الذي يزن 2 كيلو بغناه بالدهون والشحم الذائب، وهو مختلف عن الأنواع الأخرى من السمن والزيوت.
- ثلاثة أكواب أرز ذو حبة طويلة.
- يتم تقطيع البصل إلى أربع قطع رفيعة.
- علبتان من الزبادي.
- أربع ثمرات بطاطس ذات حجم متوسط.
- يتم استخدام كمية صغيرة جدًا من التوابل المطحونة، حيث يتم أخذ ملعقة صغيرة فقط من كل نوع (الفلفل الأسود، الكمون، القرفة، الشمر، الملح، ماء الكادي، البسباس الأحمر، القرنفل، الهال، أوراق الزعفران، الكاري).
- ربع كوب فقط سمن أو زيت نباتي.
- كوبي من الحليب.
طريقة إعداده:
- يتم وضع اللحم المقطع في كمية من الماء البارد المضاف إليه كمية قليلة من الملح، حيث سيتوقف نزول الدم من اللحم بشكل نهائي، ثم يتم غسله وتركه جانبًا.
- يتم وضع كمية من السمن أو الزيت النباتي في وعاء ويُسخن على النار، ثم يتم إضافة شرائح البصل ويحمر حتى يصبح لونه بني داكن، مع التقليب المستمر للبصل لتجنب حرقه، ثم يتم رفع البصل من السمن ووضعه في طبق ليبرد جانبًا.
- يتم إضافة نصف كمية المطيبات إلى السمن وتحميصها قليلاً لإبراز رائحتها.
- يتم وضع قطع اللحم في الوعاء وتقليبها حتى تتغطى بطبقة خارجية ذات لون ورائحة منكهات محمصة.
- نضيف كوبين من اللبن إلى اللحم، ثم نضيف البصل المحمر والبطاطس بعد تقطيعها، ونقلب جميع المكونات معًا ونتركها على نار هادئة، ويتم ترك اللحم لمدة ساعة حتى ينضج بالكامل.
- نقوم بنقع الأرز في كمية من الماء الفاتر، وتركه لمدة ربع ساعة، ثم يتم تصفيته من الماء.
- نستخدم وعاءً آخر ونضع فيه ملعقة واحدة من السمن، ثم نقلب الأرز قليلاً ونضيف كوبًا وربع من الماء الساخن وكمية قليلة من الملح، ثم نترك الأرز حتى ينضج بهدوء.
- يتم نقع أوراق الزعفران في ماء الكادي لمدة ربع ساعة، ثم يتم توزيعها على سطح الأرز قبل إطفاء النار عن الأرز بدقيقة واحدة فقط، ثم يتم تقليب الأرز بعضًا للحصول على الأرز باللونين الأصفر والأبيض.
- يتم وضع طبقة من الأرز في طبق التقديم، ثم يتم إضافة نصف كمية الزبادي واللحم، ونصف كمية المنكهات المتبقية والبطاطس ووضعها في المنتصف بتوزيعها بشكل متساوٍ.
- يتم إضافة الكمية المتبقية من الأرز إلى البطاطس واللحم، ثم يتم توزيعها على وجه الطبق.
- يتم تزيين الزربيان بالبصل المحمر المتبقي، ويتم تقديمه ساخنًا.
ملحوظة:
يمكن تقديم الزربيان إلى جانب سلطة اللبن مع نعناع وكزبرة وفلفل حار، أو يمكن تقديمه مع صلصة الدقوس الحارة.
طريقة عمل الزربيان بالدجاج :
يستخدم الدجاج والأرز في إعداد العديد من الأطباق الأساسية والمفضلة لدى أغلب الناس، وخاصة في دول الوطن العربي ودول العالم النامي، حيث يتوفران بشكل شبه يومي، وكان الزربيان بالدجاج واحدًا من أهم الأطباق التي يتم إعدادها باستخدام هذين المكونين الاقتصاديين.
مكوناته:
- كوبا أرز بسمتي.
- ثمانية قطع من الفروج (الدجاج).
- ثمرتان من البطاطس والطماطم والفلفل الأخضر.
- بصلة ذات حجم متوسط.
- أربع فصوص ثوم.
- ملعقتان زيت أو سمن.
- تتضمن المكونات ملعقة صغيرة من كل من الملح والفلفل الأسود ومسحوق الهيل والقرنفل الصحيح وبهارات الكبسة والبهارات المشكلة والزعفران والشطة وماء الورد.
- ملعقة مكسرات مقلية تستخدم للتزيين.
طريقة إعدادها:
- يتم تسخين كمية من الزيت في وعاء، ثم يضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيدًا حتى يصبح لونه ذهبيًا، مع الاهتمام بوضع البصل أولا لأنه يحتاج وقتًا أطول للتحمير والحصول على اللون الأصفر.
- يتم تقطيع البطاطس إلى قطع سميكة وإضافتها إلى البصل والثوم المحمرين، ثم يتم إضافة الفلفل الأخضر والاستمرار في التحريك.
- تضاف قطع الدجاج إلى البصل والثوم والبطاطس والفلفل، وتقلب المكونات جيداً حتى تتبل بالنكهة وتحصل على لون ذهبي.
- نقوم بإضافة التوابل إلى الخليط ونقلبهم جيداً.
- نقوم بوضع الطماطم المفرومة مع الدجاج ونتركهم على نار متوسطة لمدة خمس دقائق.
- ثم يتم إضافة كمية من الماء إلى خليط الدجاج لتغطية الخضار، ويترك على نار متوسطة لمدة ربع ساعة حتى ينضج الدجاج والخضار.
- يتم إعداد الأرز البسمتي بسلقه في وعاء آخر يحتوي على كمية مناسبة من الماء والملح حسب الحاجة، ويضاف ملعقة واحدة من الزيت. عندما يبدأ الماء في الغليان، يتم إضافة الأرز، ويترك ليغلي على نار عالية لمدة عشر دقائق، ثم يتم تصفيته وغسله بالماء البارد.
- يتم إضافة الأرز البسمتي الذي تم غليه إلى وعاء الدجاج والخضروات، ويتم غلق الوعاء والانتظار لمدة نصف ساعة، حتى يتشرب الأرز كل المرق الذي تم تكوينه أثناء طهي الدجاج والخضار.
- يتم غمر الزعفران في ماء الورد وتركه لفترة، ثم يتم صب المنقوع على وجه الزربيان وتركه لينضج لبضع دقائق.
- يتم تزيين الزربيان بالدجاج بالمكسرات المقلية، ويُقدم مع السلطة العربية أو سلطة اللبن.
