يعد الحليب أحد العناصر الغذائية الأساسية التي يجب على الأفراد تناولها بانتظام. يساعد الحليب في بناء الجسم بسبب احتوائه على العديد من المعادن والفيتامينات الأساسية، ويحتوي على الكالسيوم الذي يساعد في بناء العظام والأسنان للأطفال.
• يحتوي الحليب على العديد من الفيتامينات الأساسية بالإضافة إلى البوتين الذي يساعد على بناء الجسم. كما يعتبر الحليب مصدرًا جيدًا للطاقة للجسم حيث يحتوي كوب واحد من الحليب على 146 سعر حراريًا ويمد الجسم بالطاقة. ويستخدم الحليب أيضًا في صناعة العديد من المنتجات الغذائية مثل اللبن الرائب والحليب المجفف.
• يستخدم الحليب في صناعة اللبن المخيض والجبن والقشطة، كما يتم تعريض الحليب لعملية البسترة لتنقيته من الميكروبات والجراثيم وللحد من احتمالية الإصابة بالأمراض الناجمة عن عدم التعقيم أو الاختلاط بوسط غير معقم.
تاريخ ظهور البسترة
• يعود أصل مصطلح البسترة إلى العالم الفرنسي لويس باستير، الذي اكتشف الطريقة التي تسمح له بالتخلص من الجراثيم والميكروبات بواسطة الغليان عند درجة حرارة تصل إلى 100 درجة مئوية. ولكن باستير قام بتجربته على النبيذ، مما تسبب في تغيير تركيبه ومكوناته. ومن ثم، وجد الطريقة الصحيحة للبسترة، والتي انتشر استخدامها في تنقية الألبان.
فوائد الحليب المبستر
• يقوم عملية بسترة الحليب بالتخلص من الميكروبات التي تسبب الأمراض والتي تهدد صحة الإنسان، وتعد من فوائد بسترة الألبان إعادة هيكلة حبيبات الدهن في المعدة مما يتيح للكالسيوم العمل بفعالية أكبر، وتزيد فعالية عملية الهضم وتفريغ المعدة، ويعد زيادة إنزيم الببسين من فوائد بسترة الحليب حيث يساعد في عملية الهضم.
أنواع بسترة الحليب
• إن البسترة المستمرة البطيئة هي أحد أنواع بسترة الألبان، ويتم فيها تسخين الحليب إلى درجة حرارة 63 درجة مئوية لمدة نصف ساعة على الأقل ببطء مستمر. ومن ثم يتم تبريد الألبان بسرعة عن طريق استخدام ماء مغلي عند تمرير الأوعية، مما يؤدي إلى قتل الميكروبات.
• يعتبر البسترة السريعة من أهم أنواع بسترة الألبان السريعة، حيث يتم فيها رفع درجة حرارة الألبان إلى 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية، ثم يتم تبريد الألبان بشكل مفاجئ. وتسبب البسترة السريعة في انكماش الأنسجة الخاصة بخلايا الميكروبات والجراثيم.
• تعتبر البسترة اللحظية من أسرع أنواع البسترة، حيث يتم فيها تسخين الحليب إلى درجة حرارة تصل إلى 140 درجة مئوية لفترة قصيرة، وذلك لقتل أي نوع من الميكروبات التي تسبب الأمراض لدى الإنسان.
القيم الغذائية التي يحتوي عليها الحليب المبستر
القيم الغذائية التي يحتوي عليها الحليب المبستر كامل الدسم
• يحتوي الحليب المبستر كامل الدسم على مجموعة غنية من القيم الغذائية والمكملات الغذائية، ويحتوي على 146 سعرة حرارية و 8 غرامات من الدهون، و 5 غرامات من الدهون المشبعة، و 8 غرامات من البروتين، و 12.8 غراماً من النشويات.
• يحتوي الحليب المبستر كامل الدسم على 276 ملغم من الكالسيوم، و222 ملغم من الفوسفور، و1.1 ميكروغرام من فيتامين ب12، و24 ملغم من الكولسترول، و9 ميكروغرامات من السيلينيوم، و0.4 ملغم من فيتامين ب2، و98 وحدة من فيتامين د.
القيم الغذائية التي يحتوي عليها الحليب المبستر خالي الدسم
• يحتوي الحليب المبستر خالٍ من الدسم على مجموعة من العناصر الغذائية والفيتامينات، ويحتوي على 86 سعرة حرارية، و5 ملغم من الكولسترول، و247 ملغم من الفوسفور، و0.3 ملغم من فيتامين ب2.
• يحتوي الحليب المبستر الخالي من الدسم على 8 غرامات من البروتين وحوالي 0.9 ميكروغرام من فيتامين ب12، ويحتوي على 301 ملغم من الكالسيوم و12 غرامًا من النشويات، بالإضافة إلى 5.1 ميكروغرام من السيلينيوم.
تجانس الحليب
• يختلف تجانس الحليب عن بسترة الحليب، حيث أن البسترة شرط أساسي ورئيسي فيها هو تسخين الحليب إلى درجة حرارة معينة ثم تبريده بصورة مفاجئة حتى يتم قتل الميكروبات التي تسبب المرض للإنسان. وأما عن تجانس الحليب فهو يعني مرور الحليب تحت ضغط مرتفع جدًا، وذلك حتى يتمكن الضغط المرتفع من تكسير كرات الدهون الكبيرة بطريقة آلية.
• يتم تحويل كرات الدهن الكبيرة إلى كرات دهن أصغر حتى لا تتجمع الدهون على سطح الحليب، ويكون الحليب متجانسًا، أي أن الدهون الموجودة في الحليب تكون موزعة بالتساوي على جميع طبقات الحليب دون ترسيبات في القاع أو طفو فوق سطح الحليب.
