سنتعرف في هذا المقال من موسوعة بشكل تفصيلي على الجلوتين ودوره في الصناعات الغذائية، إذ يعد الجلوتين من البروتينات النباتية التي تستخدم في العديد من صناعات الغذاء، وخاصةً صناعة المخبوزات. كما أنه يلعب دورًا هامًا في توفير الطاقة اللازمة لصحة الإنسان. سنتعرف بدقة على ما هو الجلوتين وفوائده وأضراره عبر موسوعة.
ما هو الجلوتين
- يتكون الجلوتين من مزيج من الغلوتينين والغليادين، وهما مركبات بروتينية توجد في الشعير والقمح.
- يتواجد في القمح بنسبة تفوق الـ75%.
- لا يتواجد الجلوتين فقط في الأطعمة، بل يوجد أيضًا في منتجات التجميل وبعض الأدوية الطبية.
- يضيف الجلوتين بعض التماسك إلى المادة التي يتم إضافته إليها، فعلى سبيل المثال، يعطي المعكرونة التماسك اللازم قبل طهيها، ويمنحها المرونة بعد وضعها في الماء المغلي.
- يوجد بعض الأشخاص الذين يعانون من حساسية في جهازهم الهضمي تجاه الغلوتين، مما يتسبب لهم في بعض الاضطرابات الهضمية مثل التقلصات المعوية والتقيؤ، وفي هذه الحالة ينبغي تجنب تناول المخبوزات والكعك وجميع أنواع المخبوزات.
مصادر الجلوتين
يوجد الجلوتين في جميع الأطعمة ولكن بنسب مختلفة، وفيما يلي سنذكر بعض الأمثلة على الأطعمة الغنية بالجلوتين:
- الحبوب: من بين أهم المحاصيل الزراعية: القمح، والشعير، والحنطة، والفرينا، والفارو.
- منتجات الحبوب لمصنعة: عندما يستخدم الجلوتين في صناعة البسكويت والمعكرونة والنودلز واللحوم والمخبوزات.
- أطعمة ومشروبات: يتم استخدام الصلصة والخل والبشاميل وبعض التوابل لتتبيلها.
ما هي فوائد الجلوتين
- يُؤكدُ الجلوتينُ على الوقايةِ من الإصابةِ بالسكتةِ القلبيةِ، حيثُ أنَّ هناكَ الكثيرَ من الدراساتِ التي أثبتتْ فاعليتَهُ في هذا الصددِ.
- كلما زادت نسبة تناول الغلوتين، كلما كانت احتمالية الإصابة بالسكتات القلبية أقل.
- بالإضافة إلى حماية الجلوتين من الإصابة بمرض السكر.
- يمد الفرد بالطاقة اللازمة.
- أظهرت بعض الأبحاث أن هذا المنتج يحمي من ظهور التجاعيد وعلامات الشيخوخة الأخرى.
- يؤدي الجلوتين إلى تقليل فعالية الجهاز المناعي، بالإضافة إلى تنظيف الخلايا الموجودة في الكبد.
- يزيد من نضارة وحيوية البشرة، ويقلل الشعور بالقلق والتوتر.
- يحمي من الإصابة بسرطان القولون والمستقيم.
الحالات المرضية التي يُمنع فيها تناول الجلوتين
- يجب على الأشخاص الذين يعانون من ردود فعل تحسسية مثل طفح جلدي واحمرار على الجلد بعد تناول الجلوتين، التوقف عن تناوله تمامًا حتى لا يتفاقم الطفح ويؤدي إلى ظهور المزيد من البثور المزعجة.
- يجب على الأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح تجنب تناول الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين حتى لا يظهر عليهم تورم أو طفح جلدي.
- عمومًا، ينبغي تجنب تناول الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين بكميات كبيرة لتفادي الإصابة بمشاكل الجهاز الهضمي.
ما هي حساسية الجلوتين
- تُعد حساسية الجلوتين واحدة من أنواع الحساسية التي تؤثر على الجهاز الهضمي وتسبب بعض الاضطرابات، وتُعدُّ واحدة من أبرز الآثار الجانبية للجلوتين، ويتم تشخيصها من قبل الأطباء.
- الإصابة بضعف في المناعة الذاتية للفرد هي السبب الرئيسي لحدوث حساسية الجلوتين.
- تُنقسم حساسية الجلوتين إلى الداء البطني والحساسية غير المرتبطة بالداء البطني.
- يعيق الداء البطني عمل الأمعاء الدقيقة في امتصاص العناصر الغذائية، وهذا يؤدي إلى الإصابة بالأمراض مثل فقر الدم وسوء التغذية وغيرها.
- تشير الأمراض غير المرتبطة بالجهاز الهضمي إلى المشاكل التي تؤثر على الجهاز الهضمي، وتشمل الإسهال والإمساك، وارتجاع المريء والانقباضات المعوية التي تختلف في شدة الألم وتشبه أعراض القولون إلى حد كبير.
- تشمل الأعراض المرتبطة بحساسية الجلوتين الصداع، والوخز والتنميل في اليدين والقدمين.
- بالإضافة إلى ظهور الطفح الجلدي وبعض البثور الحمراء التي قد تؤدي في نهاية المطاف إلى الإصابة بالأكزيما، يمكن أن يسبب استخدامه أيضًا اضطرابات الذاكرة وعدم التركيز.
- عند تجاهل علاج حساسية الجلوتين أو التوقف عن تناول الأطعمة التي تحتوي عليه، يمكن حدوث بعض المضاعفات، منها:
- ينتج عن عدم القدرة على تحمل اللاكتوز بعض الاضطرابات المعوية نتيجة تكسير اللاكتوز.
- تسبب هشاشة العظام بسبب عدم قدرة الأمعاء على امتصاص الكالسيوم بشكل كافٍ.
- يحدث فقر الدم نتيجة قلة الحديد في الدم وعدم القدرة الكافية لإنتاج كريات الدم الحمراء.
- تزداد خطورة حساسية الجلوتين على الخصوبة إلى حد حدوث مشكلات فيها، وتزيد احتمالية الإجهاض المتكرر للمرأة بسبب تأثيرها عليها.
- وجدت بعض الدراسات أن حساسية الجلوتين يمكن أن تؤثر على الجهاز العصبي وتسبب بعض الأمراض النفسية مثل القلق والاكتئاب واضطراب ثنائي القطب.
الآثار الجانبية للجلوتين
تظهر بعض الآثار الجانبية على بعض الأشخاص بعد تناول الجلوتين، ومن بين تلك المضاعفات ما يأتي:
- يمكن أن يؤدي استهلاك الجلوتين، الذي يحتوي على العديد من البروتينات، إلى حدوث بعض الردود الفعل التحسسية، وهذا يحدث لأنه لا يتم امتصاصه بشكل كاف في الدم.
- تشير بعض الدراسات إلى أن الجلوتين يمكن أن يسبب الإرهاق المزمن، بالإضافة إلى الشعور بالانتفاخ والتجشؤ
- يُسبب تناول الجلوتين بكميات كبيرة بعض الاضطرابات في جهاز الهضم.
أنواع دقيق خالية من الغلوتين
تقدم أفضل البدائل لبعض أنواع الدقيق التي يمكن من خلالها صناعة المخبوزات خالية تماماً من الجلوتين، نظراً لحساسية الجلوتين التي قد تصيب البعض من الناس، ومن بين تلك الأنواع ما يلي:
طحين اللوز
- يعتبر طحين اللوز خاليًا من الغلوتين، ويحتوي على نسبة عالية من الألياف والكربوهيدرات البسيطة.
- يمكن استخدام التمر في صناعة المعجنات بسبب نكهته البسيطة، كما أنه مناسب لمرضى القلب والسكري ولا يسبب أي ردود فعل تحسسية.
دقيق جوز الهند
- مناسب للأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح بسبب الغلوتين.
- يتميز برائحة قوية ومميزة، ويمكن استخدامه في صناعة الفطائر المحلاة والكعك.
- بالإضافة إلى استخدامه في صنع الخبز والمعكرونة.
دقيق الأرز البني
- يتم استخراجه من الأرز، ويتميز بقوامه الخفيف.
- الأرز منتج شائع من أنواع الدقيق في جميع دول العالم.
- يمكن صنع جميع أنواع الكعك وفطائر الأرز باستخدامه.
دقيق الذرة
- بالإضافة إلى خلوه من الغلوتين، يحتوي هذا الطعام على كمية كبيرة من الألياف والبروتين أيضًا.
- يحتوي هذا المنتج على بعض المضادات الأكسدة التي تمنع ظهور أي ردود فعل تحسسية منها.
- يمكن صنع البيتزا وبعض المعجنات الأخرى من هذا المكون دون القلق بشأن الإصابة بأعراض تحسسية أو ظهور طفح جلدي.
دقيق الشوفان
- يحتوي دقيق الشوفان على الألياف والبروتينات المفيدة لمرضى القلب والسكري.
- بالإضافة إلى وجود بعض المضادات الأكسدة فيه، فإنه مفيد في خفض ضغط الدم.
- يستخدم أيضًا في عملية الهضم، ويمكن استخدامه في صنع كيكة عيد الميلاد الصفراء.
وبهذا، تم تعريفنا على الجلوتين والمصادر الرئيسية للحصول عليه، والفوائد العامة لجسم الإنسان، وبدائله لأولئك الذين يعانون من الحساسية تجاهه.
كما يمكنك الإطلاع علي المزيد عبر هذه المواضيع:
- ما هو مرض حساسية الجلوتين
- هل الشوفان يحتوي على الجلوتين
- هل يحتوي العدس على الجلوتين؟ أسماء الأطعمة الخالية من الجلوتين
- الحمية الخالية من الجلوتين: كيفية تطبيقها بالخطوات
- ما هو سبب حساسية الجلوتين وكيفية علاج حساسية القمح بسرعة
